Pane & Panettieri d’Italia la nuova guida del Gambero Rosso racconta il territorio

La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Il Lazio ha 43 insegne, con 8 eccellenze a Tre Pani e 8 nuovi ingressi

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero eproprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione eche non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia èben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I Premi Speciali

• Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
• Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
• Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Il Lazio

Tante – ben 43, con 8 nuovi ingressi – le insegne in tutta la regione a testimoniare una cultura che cresce e tra queste ben 8 meritano la menzione d’onore con i Tre Pani, quasi tutti a Roma con un’eccezione a Frosinone:

• Pezz De Pane. Dopo l’esperienza nella cucina di Heinz Beck, il lavoro con Bonci e i viaggi in giro per il mondo, Roberta Pezzella ha deciso di tornare a casa e di dar vita, nel centro storico, a una micro impresa vocata a un pane buono e sano: solo farine di cereali biologici e lievito madre. Non manca mai il pane Frosinone (un semiscuro di grano tenero venduto a un prezzo politico), e ancora l’integrale, il millesemi, il curcuma e semi di chia o il bauletto alla segale. La panificatrice sta studiando e sperimentando alcune farine “proteiche” con risultati sorprendenti. Altro asso nella manica è un indimenticabile pane al cioccolato. Assolutamente da provare le crostatine ela proposta di biscotti, pure vegan. A proposito di vegan: incredibili i croissant perfettamente sfogliati. Menzione la merita il panettone racchiuso in una scatola impreziosita dalla stilizzazione del campanile di Frosinone realizzato da Luca Barcellona.

Ed ecco le sette insegne romane a massimo punteggio

• Antico Forno Roscioli, dove Pierluigi Roscioli, dato il cognome di peso, potrebbe benissimo dormire sugli allori e invece non smette di sperimentare con la sua partner in crime, la moglie Giusy che ha i prodotti da rosticceria. Esempio virtuoso di come si dovrebbe approcciare alla panificazione oggi, in un giusto mix tra artigianalità e imprenditorialità; l’offerta di pane si muove con esperienza e valore tra diversi tipi e pezzature utilizzando varie tecniche di lavorazione e lieviti. C’è il casereccio (crosta croccante, mollica densa emorbida, grandi alveoli), il rustico da pasta di riporto (dal profumo intenso elunga durata); e poi rosette e teneri tozzetti (con impasto tipo pizza), baguette e pane in cassetta (anche integrali), l’azzimo e lo sciapo, la pitta araba e il pane di segale, quello con le noci o con le olive;

• Lievito Francesco Arnesano: Francesco Arnesano ha cominciato da ragazzino dimostrando grande consapevolezza in tutto quello che fa. Il risultato sono pani tecnicamente perfetti e al tempo stesso di carattere. Due sedi, due format diversi ma la stessa – altissima – qualità nel pane. Dal pane Nostrum con crosta soffiata e una mollica soffice e filante ai diversi tipi di bauletto (da provare quello di mais), pane di farro integrale, multicereali, il profumatissimo miscuglio evolutivo. Capitolo a parte merita la pizza al taglio così come i fritti, asciutti e sfiziosi.

• Panificio Bonci: difficile condensare in poche righe il valore di Gabriele Bonci per la panificazione italiana, e non solo. Un pioniere del pane agricolo, reso dal panificatore romano tecnicamente perfetto e al tempo stesso emozionante con un’eccellenza che continua a fare scuola. Qui Gabriele Bonci aggiorna senza sosta lo spirito del vecchio forno di quartiere con amore per le tradizioni e tecnica, predilezione per il bio e selezione di materie prime da filiera controllata e responsabile. Si spazia tra pagnotta di Saragolla, l’eccellente multicereali e il croccante semintegrale in doppia cottura, la baguette e delizie come le lingue di pizza rossa e la sofficissima focaccia con cicoria, le pizze in teglia fino al banco dolci.

• Panificio Marè: Daniele Marè coniuga la genuinità del panificio di quartiere con lo stare al passo con i tempi e vale il viaggio da altre zone della città. Il banco si suddivide alla perfezione tra dolci e salati, dall’eccellente pizza agli imperdibili croissant salati. Dietro, il pane: pagnotte lievitate alla perfezione, e cotte a puntino, dalla crosta “croccante” e una mollica di carattere anche per i pani tradizionali di piccola pezzatura, ben eseguiti, ormai una rarità. Spazio anche a qualche proposta di gastronomia e ai prodotti legati alle festività.

• Triticum Micropanificio Agricolo: sono pani di grande equilibrio ed eleganza quelli di Matteo Valentini con farine di varietà autoctone selezionate con cura, pasta madre rinfrescata quotidianamente e un talento innato che non smette di studiare. Un piccolo laboratorio a vista e un bancone stracolmo di delizie: pane buono, focacce (imbattibile quella alla cipolla), pizza e lieviti per la prima colazione di ottima fattura. Ogni forma sprigiona profumi intensi, la mollica è scioglievole, saporita ma mai salata, la crosta fragrante, i sapori bilanciati. Anche conserve e sottoli; macchina da caffè con miscela specialty e i grandi lievitati delle feste, classici o al cioccolato

• Tulipane: Sara Bonamini, in laboratorio, e Flaminia Fratini, in sala, hanno messo su una squadra affiatata. Il banco del pane ha un suo calendario, ogni giorno si avvicendano i filoni fragranti del bianco classico, le pagnotte profumate di perciasacchi al 100%, quelle di farro monococco, più il miscuglio, il pane di sette cereali differenti con semi misti, il bauletto di segale, i pani conditi. Tra le preparazioni i panini: stupendo il toast, maestoso il croque monsieur alla zucca ed erborinato, golosissimo quello con il ragù, tra pizza alla pala e focacce e dolci imperdibili.

• Zampa Forno Etico: una crescita continua, in nome del lievito madre e del grano da filiera “giusta”, in questo panificio che ha la firma di Giacomo Carlizza e Selenia Sacchetti. Pugliese lei, romano lui, curriculum di tutto rispetto in un lavoro quotidiano di gran livello. Vendita e laboratorio sono nello stesso ambiente, sugli scaffali una rosa dinamica di pani profumati efragranti che cambia secondo farina e creatività. Il filone bianco o integrale, la ciambella di grano duro, il bauletto di segale o quello di farro, le pagnotte condite si affiancano alle produzioni in collaborazione con insegne affini (da Piccola Bottega Merenda a Bottega Liberati). Sul banco la focaccia barese magica, ottima pure la genovese (bianca e rossa), fragrante e profumata la pizza romana, dalla bianca alle farcite. Migliorata e ampliata la proposta dolce.

Tra le novità, Vivi Bakery ad Aprilia (LT), Panificio Francellini a Capena (RM), Micro Forno Luca Pezzetta a Fiumicino (RM), L’Arte del grano a Frascati (RM), La Mattera a Rieti, Infarinatura e Le Levain café a Roma eCuletti a Trevignano Romano (RM).

Infine Spazio Pane di Campoli Appennino (FR): forno & arte contemporanea… perché arte è sopravvivenza, come il pane recita la pagina Instagram. Un progetto davvero interessante quello messo in piedi da Viviana Ciammetti e i fratelli Ciuffetta: opere d’arte, prodotti del territorio e prodotti da forno. A due anni dall’apertura (agosto 2022), si sono presi una pausa per trovare la persona adatta alla quale affidare il laboratorio. Con l’augurio che sopravviva, oltre all’arte, anche Spazio Pane.