Pane & Panettieri 2022, la guida del Gambero Rosso con i nuovi premiati

“Il pane è un bene prezioso” e in questo anno ce ne siamo accorti ancora di più. La guida del Gambero Rosso “Pane & Panettieri 2022”  è giunta alla sua terza edizione, al suo interno i 50 panifici premiati con il massimo punteggio: i Tre Pani

“In questa terza edizione della guida Pane&Panettieri vogliamo celebrare il pane, un prodotto tradizionale ma che al tempo stesso è in continua evoluzione.” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “È iniziata una nuova era per i maestri panificatori, che grazie al loro impegno e alla loro passione stanno rivoluzionando un settore che coinvolge sempre più i giovani, futuri protagonisti dell’arte bianca.”

Ed è con i premi speciali che inizia l’evento:

PANETTIERE EMERGENTE

a STEFANO PRIOLO – PANIFICIO CASA PRIOLO | BOJANO (CB) un giovane ventisettenne che ha dato un grande impulso all’attività di famiglia.

PANE DELL’ANNO

Il Pane al Cioccolato Fondente – PEZZ DE PANE | FROSINONE a Roberta Pezzella che, visibilmente commossa dichiara “Ho realizzato il mio sogno” dopo un lungo percorso di una delle più geniali panificatrici che ha lavorato anche a La Pergola.

PANE E TERRITORIO

a TUNDU | OLIENA (NU) il miglior pane Carasau sardo, realizzato con farina, lievito madre, acqua e pizzico di sale.

Tra i vari banchi d’assaggio, esposti all’esterno del MAXXI che ha ospitato la manifestazione, abbiamo provato alcune prelibatezze girando tra i forni d’Italia, partendo da quelle del Marcarino Roddino in provincia di Cuneo.

Un laboratorio in un piccolo paesino con un grande forno a legna fondato da Roberto e la moglie che, nel corso degli anni, si sono ampliati fino ad arrivare ad una decina di persone. Tra le tipologie di pane presentati ci sono quelli ai semi e al farro e cioccolato, farro e sesamo, quello con sette tipi di farine e quattro semi, l’Enkir un grano antico di facilissima assimilazione, macinato dal mulino marino e, tra le specialità per alla colazione o l’aperitivo, le fette biscottate.

Un team giovane  è quello del Forno Brisa a Bologna nato dalla collaborazione tra Pasquale e Davide Pollenza che oggi vanta al completo 35 ragazzi la cui età media è 24 anni.

Quindi non solo pane, ma innovazione, tra le idee, di questo team giovane, si può trovare un libro: “Ricette rubate” uscito a novembre scorso che, dal titolo deviante, in realtà raccoglie i consigli per creare un nuovo modello d’impresa, come hanno fatto loro. Ma, tra le novità, anche le coloratissime borse ecologiche in tessuto con scritte ironiche da poter riutilizzare più volte. Nocciano è il luogo da dove proviene il grano di proprietà dei ragazzi, con il quale, oltre al pane producono i biscotti Galliera vegani al cioccolato utilizzando il cioccolato di cui seguono tutta la filiera dalla fava del cacao fino alla tavoletta.

Rimanendo a nord abbiamo gustato le specialità del Forno Veneziano a Piove di Sacco (PD) di Canciani Roberto, a conduzione familiare dal 1947, anche lui uno dei vincitori dei Tre Pani.

Alla degustazione hanno portato i due tipi di pan biscotto di tipo zero, uno più friabile e uno più duro, l’impasto è lo stesso, cambia solo come viene lievitato e cotto, infatti quello più friabile ha un procedimento più lungo,  viene biscottato per 8 ore a basse temperature. Entrambi buonissimi così come i famosi Bussolà Chioggiotti. Tutti i prodotti sono confezionati singolarmente, un’accortezza in più che il Forno Veneziano vuole dare ai propri clienti che, denota subito anche la qualità del prodotto.

Ma adesso andiamo a sud con Malafronte di Gragnano a Napoli che fa il pane da quattro generazioni e vince anche quest’anno i Tre Pani del Gambero Rosso.

Hanno presentato, insieme ad un assortimento di pane fresco, quelli che chiamano “i sostitutivi” per l’aperitivo o la colazione: le 11 tipologie di grissini e le fette biscottate. I grissini sono tutti fatti con olio extra vergine di oliva di origine cilentane e lievito naturale, variando sul tema con una base in mais, sesamo, papavero o crusca. L’impasto ha un lungo ciclo di lievitazione di 24 ore e, per renderli ancora più sfiziosi, Malafronte si è inventato per i suoi grissini un ingrediente “decorativo” per tutti i gusti.  Dal mediterraneo capperi, olive e pomodoro, al “modaiolo” con acqua di mare,  il classico napoletano pepe e mandorle, il “black” con carbone vegetale, oppure alle noci e grano arso, una qualità di grano, il grano da recupero, dalle origini più povere che è tornato di moda.

Facciamo un salto a nord per un assaggio più morbido, con Nicola Olivieri il nipote del proprietario del panificio nato nel 1882 ed ereditato dal suo bis bis nonno.

Olivieri 1882 di Arzignano (VI) nasce come panificio ma ha affiancato al pane “classico” alcune sfiziosità: il pan brioche e le confetture al cioccolato spalmabile, oltre ad un tipico pane veneto con una farina integrale di pasta dura che viene usato anche per fare il pan biscotto, che una volta veniva abbinato al latte un pane popolare, il fiore all’occhiello è il panettone estivo con un mix di frutta esotica e gestiva per dare più freschezza. Tutti i prodotti sono confezionati nelle bellissime box da asporto anche per un regalo speciale.

La terza edizione di Pane&Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia.

Una partnership che prosegue con il nuovo corso professionale della Gambero Rosso Academy “Professione Panettiere”.

Pensato per formare i futuri professionisti della panificazione, capaci di operare sia nell’ambito della produzione artigianale che industriale. Sarà possibile partecipare al corso “Professione Panettiere” presso le sedi di Gambero Rosso Accademy di Torino (avvio 6 settembre) e Roma (avvio 25 ottobre). Info al link