Oggi vi presento la ricetta della focaccia genovese. Come tutte le cose buone, la preparazione della focaccia richiede molta pazienza: sono necessarie circa 8 ore per poterla gustare, ma vi assicuro che ne vale la pena! Non fate l’errore di accorciare i tempi di lievitazione, rischiate di ottenere un risultato mediocre
Con questa ricetta otterrete una focaccia perfetta: croccante all’esterno e morbida dentro, dal gusto unico, dal colore dorato e con gli inconfondibili buchi.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 g di farina 00
- 85 g di farina Manitoba
- 185 g d’acqua
- 15 g d’olio d’oliva
- 5 g di lievito d birra fresco
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaino di malto (o in alternativa di miele)
Per la salamoia:
- 50 g d’acqua calda
- 25 g d’olio extra-vergine d’oliva
- 8 g di sale
Iniziate la ricetta preparando il poolish. Pesate i due tipi di farina e mescolatele in una ciotola, quindi mettete da parte. Mettete nella planetaria 3 g di lievito di birra fresco, 55 g d’acqua tiepida, mezzo cucchiaino di malto (o di miele) e 55 g delle farine. Amalgamate con un cucchiaio in legno. Versate la restante farina (280g) sul composto, senza amalgamare. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti (il poolish è pronto quando bucherà la farina).
Passati i tempi di riposo del poolish, aggiungetevi l’acqua restante (130 g) e lavorate qualche minuto con la foglia. Fate sciogliere il sale in un cucchiaio d’acqua e aggiungetelo all’impasto. Continuate a impastare, poi aggiungete i 2 g di lievito di birra restanti. Lavorate ancora per circa 5 minuti a velocità bassa. Incorporate progressivamente l’olio versandolo a filo e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (ci vorranno circa 5-7 minuti) ben incordato. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e impastate a mano per formare un panetto liscio, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Dopo 15-20 minuti, stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare e realizzate una piega a tre cercando di ottenere un panetto il più liscio possibile. Ungete una teglia di 35×25 cm. Mettete il panetto sulla teglia e ungetelo con un pennello da cucina (per evitare che la sua superficie si secchi), quindi mettetelo nel forno spento per 2 ore (prima lievitazione).
Passati i tempi di riposo, stendete delicatamente con le mani l’impasto su tutta la superficie della teglia, senza dimenticare gli angoli. Salate leggermente e sprizzate dell’acqua sulla superficie della focaccia. Rimettete nel forno spento per altre 2 ore (seconda lievitazione).
Preparate la salamoia: fate sciogliere il sale nell’acqua calda, quindi aggiungete l’olio e amalgamate con un cucchiaio. Quando la seconda lievitazione sarà terminata, cospargete un po’ di salamoia sulla focaccia e realizzate i buchi con i polpastrelli delle dita. Distribuite quindi il resto della salamoia con un cucchiaino e fate riposare ancora 1 ora e 20 (terza ed ultima lievitazione).
Preriscaldate il forno a 230°C. Infornate per circa 14-15 minuti, dovrà risultare ben dorata. Togliete dalla teglia e fate intiepidire su una griglia.
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