La torta tenerina è un dolce al cioccolato, specialità della città di Ferrara, che ha la particolarità d’avere un cuore morbido e una croccante crosticina esterna
Se cotto correttamente, deve avere un aspetto come quello della foto: la sua crosta esterna si rompe sotto alla lama del coltello e lascia intravvedere l’interno umido della torta, più scuro. È chiamata anche « torta taclenta » che in dialetto ferrarese significa torta appiccicosa. La ricetta che ho usato è quella del grande chef Gino Fabbri, uno dei padri fondatori della pasticceria italiana.
Ingredienti
- 200 g di cioccolato fondente
- 100 g di burro
- 3 uova
- 150 g di zucchero
- 50 g di farina
- 25 g di latte
- 1 pizzico di sale
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Imburrate e infarinate di cacao uno stampo a cerniera di 20-22 cm di diametro.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro. Mettete da parte e fate raffreddare.
Lavorate in un’altra ciotola i tuorli e la metà dello zucchero con uno sbattitore elettrico per 5 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il cioccolato fuso raffreddato e amalgamate bene. Unite la farina setacciata e il latte e mescolate ancora.
In un altro recipiente montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero restante. Aggiungeteli quindi al composto di cioccolato, amalgamando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Versate l’impasto nello stampo precedentemente preparato e fate cuocere per circa 25-30 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno usato. Il dolce deve rimanere umido al centro ed essere ben cotto all’esterno (usate uno stecchino per fare la prova). Non dovete assolutamente cuocerlo troppo altrimenti risulterà secco. Lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo. Fate attenzione quando fate questa operazione, la sua crosta esterna ha tendenza a rompersi. Per questo motivo bisogna usare imperativamente uno stampo a cerniera.
