La pastiera è un dolce che di sicuro non ha bisogno di presentazioni. Una ricetta tradizionale pasquale che ha delle origini antiche. Deve il suo nome al fatto che originariamente la farcia era arricchita dai resti della pasta, che poi è stata sostituita dal grano cotto.
Per preparare un’ottima pastiera la scelta degli ingredienti è fondamentale, a cominciare dalla ricotta che deve essere freschissima e rigorosamente di pecora. Il grano cotto, che risulta leggermente granuloso in bocca, conferisce a questo dolce un gusto unico mentre la frutta candita e l’acqua di fiori d’arancio gli conferiscono un sapore orientale. Tradizione vuole che la pastiera venga preparata il Giovedì Santo e che venga servita il giorno di Pasqua.
Ingredienti
Per la frolla:
- 250 g di farina
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- 100 g di strutto (ou di burro)
- 1 g d’ammoniaca per dolci (ou lievito chimico per dolci)
- la scorza grattugiata di un limone
Per la farcia:
- 250 g di ricotta di pecora
- 250 g di zucchero
- 250 g di grano cotto per pastiera
- 20 g di strutto (ou di burro)
- 3 uova
- 100 g di arancia e cedro canditi
- 5 gocce di Neroli (ou in alternativa 20 g d’acqua di fiori d’arancio)
- 1 limone e mezzo
- 250-300 g di latte
- 1/2 cucchiaino di cannella
- zucchero a velo per decorare
Per la pasta frolla al cacao:
Mettete lo strutto (o il burro) a temperatura ambiente nella planetaria con lo zucchero. Amalgamate con la foglia, quindi aggiungete l’uovo, la scorza grattugiata di limone e l’ammoniaca per dolci. Unite quindi anche la farina. Amalgamate per circa 40 secondi fino a che tutti gli ingredienti siano incorporati, ma appena vedete che l’impasto prende forma spegnete la planetaria. Potete anche lavorare l’impasto a mano se preferite. Formate un panetto con la frolla e mettetelo in frigorifero avvolto da pellicola alimentare per circa 1 ora.
Per la farcia di ricotta:
Mettete il grano cotto in un pentolino con il latte, lo strutto ( o il burro) e la scorza di un limone. Lasciate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto cremoso. Ci vorranno circa 30 minuti. Rimuovete la scorza di limone. Passare al mixer la crema per renderla un poco meno granulosa. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
Lavorate con una spatola la ricotta e lo zucchero. Aggiungete quindi il grano ormai intiepidito, le uova sbattute, la cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’acqua di fiori di arancio e la frutta candita.
Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica. Imburrate e infarinate uno stampo da pastiera di 26 cm di diametro.
Togliete la frolla dal frigorifero, prelevatene i 3/4 e stendetela con un matterello allo spessore di 5 mm. Rivestite lo stampo con la pasta frolla, praticate dei fori con i rebbi di una forchetta e versate la farcia di ricotta. Stendete la restante frolla e formate delle strisce che andrete poi a disporre sul dolce.
Fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti sulla parte bassa del forno. Fate raffreddare completamente prima di rimuovete dallo stampo. Spolverate la pastiera con un poco di zucchero a velo prima di servire. La pastiera è migliore se degustata 1 o 2 giorni dopo la preparazione.